【東京すし和食調理専門学校】Câu chuyện của cua

Ở các khu vực dọc biển Nhật Bản như quận Shimane, Fukui và Ishikawa, thời điểm đánh bắt cua được xác định nghiêm ngặt nhằm bảo vệ nguồn tài nguyên có hạn. Lệnh cấm được dỡ bỏ từ đầu tháng 11 hàng năm, với hạn chế đối với nam giới cho đến ngày xuân phân vào ngày 20 tháng 3 và nữ giới cho đến đầu tháng 1 vì chúng có giá trị hơn. Năm nay, lệnh cấm được dỡ bỏ từ ngày 7/11.

Có nhiều loại cua khác nhau, nhưng「Kani」 ở đây dùng để chỉ 「Cua tuyết」 được sử dụng phổ biến nhất trong ẩm thực Nhật Bản như kaiseki. Khác với loài 「Cua hoàng đế」 to, nhiều gai và 「Cua lông」 nhỏ có rất nhiều lông mọc trên bề mặtthì loài cua này có đôi chân dài, thon và vẻ ngoàidễ nhìn hơn. Nó có thể được ăn theo nhiều cách khác nhau, ngoài món lẩu tiêu chuẩn còn có nhiều cách thưởng thức khác như cua luộc, cua nướng, sashimi, shabu-shabu, ngoài ra còn có thể dùng làmthành phần trong sushi. Nó là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản trong thời kỳ này.

Loài cua tuyết này có nhiều tên gọi khác nhau tùy thuộc vào nơi nó được cập bến. Cua đánh bắt ở vùng San'in, bao gồm tỉnh Hyogo và tỉnh Tottori lân cận, nơi có sản lượng đánh bắt cao nhất ở Nhật Bản, được gọi là 「Cua Matsuba」. Ngoài ra, cua đánh bắt ở tỉnh Fukui được gọi là 「Cua Echizen」 và cua đánh bắt ở tỉnh Ishikawa được gọi là 「Cua Kano」. Nguồn gốc của cái tên Kano Gani là vì tỉnh Ishikawa được đặt theo tên viết tắt của tên quốc gia thời Edo là「Kaga」 và 「Noto」. Trong số các loại cua tuyết được đặt tên theo vùng, đặc biệt có loại cua Taito được đánh bắt tại cảng cá Taiza ở thành phố Kyotango, tỉnh Kyoto và （cua Kasumi） được đánh bắt tại cảng cá Kasumi ở thị trấn Kami, tỉnh Hyogo nổi tiếng và được phân phối dưới dạng cua thương hiệu. Hàng năm khi được phép đánh bắt cua, các tour du lịch đặc biệt được tổ chức để tìm kiếm cua người và cua Kasumi, rất nhiều người từ khắp nơi trên cả nước đến đánh bắt những con cua này. Những khu vực này dường như ngày càng trở nên nổi tiếng hơn do nằm gần Thành phố Kyoto, quê hương của ẩm thực Nhật Bản.

Vào khoảng thời gian này năm ngoái, tôi đã đến thăm Cảng cá Mikuni ở tỉnh Fukui và tham quan chợ cua Echizen. Cua Echizen từ Cảng Mikuni được tặng cho hoàng gia hàng năm, đó là lý do tại sao nó có tên gọi khác「Cua trình diễn」. Cuộc đấu giá cua Echizen bắt đầu lúc 6 giờ chiều, từng thùng xốp chứa đầy cua lần lượt được bán hết trong tiếng ồn ào của những người bán đấu giá. Kích thước của chiếc cốc rộng khoảng 50 cm và nặng khoảng 2 kg. 1 cốc này được bán với giá từ 10.000 yên đến 30.000 yên tại cảng cá Mikuni này. Có 7 đến 8 lát cua Echizen trong một hộp nên mỗi hộp có giá hàng chục nghìn yên.Món này được cho là được bán sỉ cho các nhà hàng Nhật Bản ở Kyoto và Ginza với giá gấp 3 đến 4 lần. Tôi nhớ mình đã rất ngạc nhiên khi nhìn lại xung quanh sau khi nghe giá và nhận ra rằng giao dịch đêm đó xấp xỉ 10 triệu yên trở lên.

Toàn bộ số cua được bán giá cao này đều là cua đực. Cua cái có kích thước nhỏ, chiều rộng tối đa dưới 30 cm và được gọi là 「Cua Kobako」 ở tỉnh Ishikawa và 「Cua Seiko」 ở quận Fukui và Hyogo. Không giống như cua đực thích ăn thịt cua, những con cua này có trứng rất ngon như （Uchiko） và （Soko）. Như tôi đã đề cập ở tập oden trước, ở thành phố Kanazawa, nơi nổi tiếng với món oden, có một món ăn ngon tên là 「Kanimen」 sử dụng cua Kobako này làm nguyên liệu cho món oden.

Từ lâu người ta đã nói 「Ai ăn cua đều im lặng」. Đúng là trong các bữa tiệc cua, mọi người đều tập trung ăn uống và im lặng. Cua có thể là nguyên liệu tốt nhất hiện nay, khi mọi người được khuyến khích ăn uống trong im lặng do đại dịch coronavirus. Nếu có cơ hội, bạn hãy thử ăn cua trong im lặng nhé.

＜Cơsở vật chất của trường＞ 

Hiện có thể đăng ký các lớp học trải nghiệm!

Trường đang nhận 「Tư vấn trực tuyến」 trong Open Campus. Khi bạn tham gia trực tuyến, bạn cũng có để tham gia tuyển sinh AO, vì vậy hãy tham gia nhé! Phụ huynh và bạn bè cũng được chào đón đến tham dự.

Vui lòng đăng ký tại URL bên dưới.

https://www.sushi-tokyo.jp/event　

Nhận đơn hồ sơ đăng ký của du học sinh năm 2024 bắt đầu vào Ngày 1 tháng 9. Theo đó, trường quyết định tổ chức kỳ thi tuyển sinh địa phương tại Hàn Quốc và Đài Loan.

Click vào link bên dưới để biết chi tiết.

https://www.sushi-tokyo.jp/news-detail/data/1564

Để tải/đăng ký nhận tài liệu của 東京すし和食調理専門学校,

 các bạn hãy click vào ảnh bên dưới nhé!